Posted on: 周二, 03/28/2017 - 11:42 By: webadmin
The History of Cheese

地中海,阿尔卑斯山,共同造就了一个富饶而多变的欧洲。欧洲是大多数奶酪的故乡,东起希腊,西至不列颠,各国都有讲不完的奶酪故事。

若论奶酪品种的数量,非法兰西莫属,据说有365种,每天换着吃都不重样;意大利以比萨饼和莫扎里拉奶酪自豪;世界上的漫画家,都在免费给瑞士奶酪做广告;英国西郡切达不屑与工业化奶酪比肩;荷兰人依然热衷于古老的奶酪集市。

奶酪的种类

1.新鲜奶酪:不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。

2.白霉奶酪:表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

3.蓝纹奶酪:在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。

4.水洗软质奶酪:成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

5.硬质未熟奶酪:制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

6.硬质成熟奶酪:制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

7.山羊奶酪:最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

8.融化奶酪:一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。

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Parmesan 帕尔马奶酪

原产地帕尔玛奶酪必须成熟12个月以上,成熟2年也毫不稀奇。这时,奶酪已相当硬了,奶酪商会用小刻刀沿着奶酪侧面划一道口子,接着用一把像小铁锹的工具插入划口,稍用力一转,奶酪事实上就这样被撬开了。所以,观察帕尔玛奶酪的断面时,会发现,断面从不平整,而是呈颗粒状选择一小块帕尔玛奶酪,现吃现磨,这样能够最大程度上保留奶酪内部的香气。

Ricotta 里科塔奶酪

里科塔奶酪要趁新鲜食用,清淡正是它的特色。许多意大利烘焙配方里可觅得它的身影,厨师用它制作甜点,调制酱汁,甚至在比萨饼上也来一点。

Mozzarella 莫扎里拉奶酪

世界上有两种莫扎里拉奶酪,一种洁白如雪,形如雪球,另一种白中泛黄,质硬却不乏弹性。这后一种奶酪通常专用于制作比萨饼,被称为“低水分莫扎里拉”,世界各国都有生产,其中以美洲、澳洲为最,因为以牛奶为原料,奶酪呈乳黄色。前一种奶酪,市面上少见,在美食者心中,这才是正宗的意大利莫扎里拉奶酪,为了区别,有时大家也管它叫“水牛奶莫扎里拉”。意大利南部气候温热,适合水牛生长,水牛奶洁白,乳脂乳蛋白含量高,是制作奶酪的理想原料。

Roquefort 洛克福奶酪

为了保护对洛克福奶酪的垄断权,法国人早在1925年就给洛克福奶酪授予了 AOC 标识,这也是第一种获此殊荣的奶酪。虽然法国南部还有些地区也能生产绵羊奶蓝纹奶酪,但根据法律规定,只有在阿维农省康巴卢山(Mont Combalou)的天然岩洞里成熟的奶酪,才能被冠以“洛克福”的称号。目前,全世界只有七家奶酪厂有资格生产洛克福奶酪,最出名的品牌包括 Société、Papillon 和 Carles。

Gouda & Edam 高达&埃丹奶酪

高达(Gouda)是荷兰的一个小城镇,确切的说,这里不是高达奶酪的产地,而是高达奶酪的销售集散地。每到举办奶酪集市的日子,形如车轮的黄色奶酪摆满了整个城镇广场,称量,议价,一切井井有条,宛如回到数百年前,只是游客手中咔嚓不停的数码相机还在告诉我们,这不是在古代。因为不受原产地命名保护,全世界各地都能名正言顺的生产高达奶酪。不知对于荷兰来说,这是一种损失,还是一种远见,唯一可以肯定的是,高达奶酪早已妇孺皆知,几乎成为荷兰奶酪的代名词。提及高达,人们还是毫无犹豫的想到荷兰,来旅游的人都会到集市上去凑凑热闹,最后仍不忘捎一块回家。

Feta 菲达奶酪

菲达奶酪原产于希腊,在过去相当长的一段时期里,世界各国的奶酪生产商都能分享菲达奶酪的盛名。然而,2002年欧盟对希腊产的菲达奶酪实施了原产地命名保护,此后,其他国家地区再生产“菲达”奶酪就不合法了,希腊和欧盟政府的举措保护了正宗的菲达奶酪。菲达奶酪对原料奶有着苛刻的要求,绵羊奶的比例不得低于70%,其余不超过30%的那部分只能是山羊奶。菲达来制作希腊沙拉,配上蔬菜和橄榄油,是希腊人餐桌上必不可少的一道菜。

Emmental 艾门塔尔奶酪

艾门塔尔原产于伯尔尼州,奶酪在山区制作好之后,紧接着被运到交通更便捷的地方,进行集中成熟。在成熟初期,温度被设置的比较高,目的是促进丙酸菌生长。丙酸菌是瑞士奶酪中特有的菌种,那些圆圆的大气孔,就是它们的杰作。此后,成熟环境达到冷藏温度,气孔不再增大,经过数月到一年多的低温成熟,风味饱满的奶酪就光荣上市了。

将艾门塔尔奶酪切成片,可以做出图案有趣的三明治,当然,最有趣的吃法非奶酪火锅(fondue)莫属。用白兰地将奶酪融化在陶瓷火锅中,经过高温热煮的瑞士奶酪,特别适合担此重任。

Cheddar 切达奶酪

切达可谓最标致的奶酪,质地光滑,呈乳黄色,味道温和,老少咸宜,是工业界热衷的奶酪品种。制作切达奶酪时,有一道特殊的工序,堆酿(cheddaring),就是把已经成型的凝乳再次切碎,撒上盐,然后倒入模具,让这里切开的凝乳颗粒二度融合,从而在切达奶酪内部留下不规则的细纹。工业化生产时,堆酿过程在一个方形高塔中进行,生产线连续不断的运转,最下面成型的奶酪经切开后,被推出堆酿塔,机器自动将其包装。因此,工业化切达奶酪多为方形,而手工艺切达奶酪则多为圆柱形,带有天然外皮。

Cream Cheese 奶油奶酪

用稀奶油,而不是牛奶,来制作奶酪的想法,可能最早来自法国,法文文献中有关奶油奶酪的记载可以追溯到1651年。显然,“cream cheese”是个英文名字,在北美地区家喻户晓,欧洲人有另外的词汇去称呼这类奶酪。1872年,美国第一批奶油奶酪在纽约诞生,8年后著名的“费城”牌奶油奶酪问世。奶油奶酪与任何小食都相处融洽,面包片、饼干、水果,其中,最让人津津乐道的搭档,当然要数贝果面包圈(Bagel)了。贝果是一种劲道的面包,不同于汉堡面包的松松垮垮,那久违的韧劲,让吃惯软饭的现代人欣喜不已。厨师把贝果剖开,涂上几刀奶油奶酪,简简单单就风靡全美。在烘焙领域,它的另一个重要用途是制作奶酪蛋糕(cheesecake)。

Camembert 卡门培尔奶酪

据说,法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样,深深根植于法国流行文化。它的历史不算悠久,1791年由诺曼底地区一名叫玛丽的农妇最先开始制作,实属白霉奶酪大家族中的晚辈。相比老祖宗布里奶酪(Brie),个头和头衔都逊色不少。不过,也许令人难以相信,很可能正是卡门培尔奶酪小巧的体积,造就了它日后的大红大紫,250克的份量刚好够一家三口一餐享用。

白霉奶酪的外皮由白色霉菌的菌丝构成,这种霉菌专用于奶酪制作。奶酪成熟主要依靠酶的活力,白色霉菌分泌的酶,比乳酸菌的酶更加凶猛,不消4周时间,卡门培尔就里外熟个透。人们常常形容霉菌奶酪具有泥土清香和蘑菇风味,是不是巧合呢,泥土中富含霉菌,而蘑菇本身就是霉菌。